محتوای آب عسل یکی از شاخص های کیفی آن می باشد که توانایی تازه ماندن عسل و جلوگیری از فساد توسط مخمر و تخمیر عسل را تعیین می کند. عسل تازه و فرآوری نشده می تواند محتوای آب کمتر از 14٪ داشته باشد و هرچه مقدار آب پایین تر باشد ، مقدار کیفیت عسل بالاتر است. در سطح بین المللی مشخص شده است که عسل با کیفیت خوب باید محتوای آب کمتر از 20٪ داشته باشد. عسل غیر پاستوریزه تخمیر می شود زیرا حاوی مخمر است. با این حال ، به دلیل غلظت زیاد قند عسل ، این مخمرها احتمالاً قادر به تخمیر عسل با محتوای کم آب نیستند. مقدار کم آب عسل باعث می شود که مخمر وارد مرحله خاموش زندگی خود شود و از روند تخمیر جلوگیری کند. در عسل با مقدار آب بالا ، مخمر به احتمال زیاد باعث تخمیر در حین نگاهداری عسل می شود و در نتیجه اسیدیته عسل بالا رفته و سبب کاهش کیفیت آن می شود. به این خاطر آنالیز عسل برای تعیین مقدار آب آن می تواند شاخصی برای نگاهداری آن در قفسه فروشگاه باشد.
