اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

5-هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یک ترکیب آلی است که در اثر اعمال حرارت به فروکتوز در یک شرایط اسیدی تشکیل می شود. این واکنش تحت تاثیر گرما، به طور طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی حاوی فروکتوز و مقدار pH پایین رخ می دهد. این ماده به کندی در حین نگهداری در عسل ایجاد و اگر عسل گرم شود خیلی سریع در آن تشکیل می شود. بالا بودن مقدار HMF در عسل می تواند شاخصی برای مدت زمان گرم کردن عسل و یا اعمال دمای بالا بر عسل باشد. عسل طبیعی تازه می تواند مقادیر مختلف HMF داشته باشد. در کندوی عسل این مقدار به طور معمول زیر 1 میلی گرم در کیلوگرم است اما در دمای محیط بیش از 20 درجه سانتی گراد ، سطح آن به زودی شروع به افزایش می کند. معمولا درجه حرارت در کندوی زنبور عسل در ماههای تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حال تولید است) می تواند به بیش از 40 درجه سانتیگراد برسد که می تواند سبب افزایش مقدار HMF در عسل شود. معمولاً HMF در عسل تازه کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد و سطح بالاتر از این ممکن است