عسل، فراتر از یک ماده غذایی شیرین، ترکیبی پیچیده از طیف گستردهای از مواد زیستفعال همچون ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها، اسیدهای آلی و آنزیمهاست که میتواند واجد ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی باشد. همین ویژگیها در سالهای اخیر، عسل و ترکیبات فعال موجود در آن را به موضوعی قابل توجه در پژوهشهای زیستپزشکی و داروسازی تبدیل کرده است. پژوهشگران در حوزههایی مانند ترمیم زخم، مهندسی بافت و طراحی سامانههای نوین رسانش مواد درمانی، به دنبال استفاده هدفمند از ظرفیتهای زیستی عسل هستند؛ از جمله در ساخت هیدروژلها و داربستهایی که بتوانند ترکیبات فعال را به شکل کنترلشده در محل آسیب آزاد کنند.
از سوی دیگر، تفاوت ترکیب شیمیایی عسلهای حاصل از گونههای مختلف گیاهی و مناطق جغرافیایی متفاوت، سبب میشود همه عسلها از نظر ویژگیهای زیستی و درمانی یکسان نباشند. از این رو، شناسایی دقیق ترکیبات، تعیین اصالت، ارزیابی کیفیت و اندازهگیری کمی شاخصهای زیستی، پیششرط مهمی برای حرکت از مصرف سنتی عسل به سمت کاربردهای علمی و دارویی آن است.
در ایران، آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی با همین رویکرد فعالیت خود را از سال ۱۴۰۰ آغاز کرده است؛ آزمایشگاهی که علاوه بر بررسی اصالت و کیفیت عسل، بر شناسایی و اندازهگیری شاخصهای مرتبط با خواص زیستی و درمانی آن تمرکز دارد.
در این گفتوگو، دکتر مجید طالبی، دکترای بیوشیمی و مدیر آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی، درباره شکلگیری این آزمایشگاه، روشهای تشخیص عسل اصیل، شاخصهای ارزیابی کیفیت و خواص درمانی، ظرفیتهای پژوهشی عسل برای کاربردهای پزشکی و دارویی و همچنین تلاشهای این مجموعه برای ایجاد پیوند میان دانشگاه، زنبورداران، صنعت و نظام سلامت کشور سخن میگوید.
در ادامه گفتوگوی روابط عمومی دانشگاه شهید بهشتی با دکتر مجید طالبی مسئول آزمایشگاه علوم و فناوری زیستی دانشگاه شهید بهشتی را میخوانید:
آقای دکتر، ایده راهاندازی آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی از کجا شکل گرفت؟
من مجید طالبی هستم، دکترای بیوشیمی دارم و در آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی فعالیت میکنم. این آزمایشگاه از سال ۱۴۰۰ راهاندازی شد، اما پیش از آن حدود دو سال و نیم مطالعات و بررسیهای تخصصی برای راهاندازی آن انجام شده بود.
یکی از مهمترین دلایل راهاندازی این آزمایشگاه، گستردگی تقلب در حوزه عسل بود؛ مشکلی که فقط مختص ایران نیست و در بسیاری از کشورهای جهان نیز وجود دارد. در آن زمان، آزمایشگاههای صنایع غذایی کشور برخی آزمونهای متداول عسل را انجام میدادند، اما آزمایشگاهی که بهصورت تخصصی فقط روی عسل متمرکز باشد، بهویژه در فضای دانشگاهی، وجود نداشت.
به همین دلیل، با همکاری استاد عزیزم، دکتر داریوش مینایی، این آزمایشگاه راهاندازی شد. در مرحله مطالعاتی، آزمونهای رایج بررسی شد و برخی روشهایی که در کشور هنوز راهاندازی نشده بود نیز در این مجموعه طراحی و عملیاتی شد.
امروز آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی بهعنوان آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو فعالیت میکند و نمونههایی از عسلهای مورد شکایت، نمونههای مربوط به صادرات و همچنین عسلهایی که نیاز به بررسی خواص زیستی و درمانی دارند، برای ارزیابی به این آزمایشگاه ارسال میشوند.
مهمترین وجه تمایز این آزمایشگاه با سایر آزمایشگاههای صنایع غذایی چیست؟
نخستین تفاوت این است که این آزمایشگاه بهصورت کاملاً تخصصی روی عسل فعالیت میکند و ماده غذایی دیگری در آن آنالیز نمیشود.
اما تفاوت مهمتر این است که ما تنها به بررسی کیفیت و اصالت عسل اکتفا نمیکنیم. در اینجا تلاش میشود خواص زیستی و درمانی عسل نیز به شکل کمی مورد ارزیابی قرار گیرد.
برای مثال، شاخصهای مرتبط با فعالیت ضدمیکروبی، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای ضدالتهابی بررسی میشوند. بر اساس مجموعه این نتایج، میتوان برای عسل علاوه بر گرید کیفی، گرید درمانی نیز تعریف کرد.
این موضوع از نظر پژوهشی اهمیت زیادی دارد، زیرا وقتی درباره کاربرد درمانی یک ماده طبیعی صحبت میکنیم، دیگر نمیتوان تنها بر تجربه یا ادعا تکیه کرد؛ باید بتوانیم ویژگی مورد نظر را با شاخصهای آزمایشگاهی اندازهگیری کنیم.
چرا سنجش خواص درمانی عسل برای علم پزشکی و داروسازی اهمیت دارد؟
عسل حاوی مجموعهای از ترکیبات زیستفعال است که میتوانند در فرآیندهای مختلف زیستی نقش داشته باشند. به همین دلیل، در سالهای اخیر توجه پژوهشگران به استفاده از عسل و ترکیبات آن در طراحی محصولات درمانی افزایش یافته است.برای نمونه، در حوزه ترمیم زخم، پژوهشهایی درباره استفاده از عسل در ساخت هیدروژلها، الیاف مهندسیشده و داربستهای زیستی انجام شده است. هدف این است که به جای استفاده ساده و مستقیم از عسل، ترکیبات زیستفعال آن در یک سامانه مهندسیشده قرار گیرد تا بتوان اثر آن را پایدارتر و حتی به شکل کنترلشده در محل آسیب آزاد کرد.
بنابراین وقتی ما در آزمایشگاه مشخص میکنیم یک عسل از نظر فعالیت ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی یا ضدالتهابی چه ظرفیتی دارد، در واقع دادهای تولید میکنیم که میتواند برای پژوهشهای بعدی در حوزه دارو، مواد زیستی، پانسمانهای پیشرفته و مهندسی بافت مورد استفاده قرار گیرد.
البته باید تأکید کنم که وجود یک خاصیت زیستی در آزمایشگاه به معنای تبدیل شدن مستقیم عسل به «دارو» نیست و برای رسیدن به یک محصول دارویی، مراحل متعدد پژوهشی، پیشبالینی و بالینی باید طی شود.
در آزمایشگاه، چه شاخصهایی برای تشخیص اصالت و کیفیت عسل بررسی میشود؟
یکی از مبانی مهم، استانداردهای بینالمللی عسل است. شاخصهایی مانند ساکاروز، پرولین، فعالیت آنزیمی دیاستاز و هیدروکسیمتیلفورفورال یا HMF بررسی میشوند.
پرولین یکی از شاخصهای مهم است، زیرا میتواند اطلاعات ارزشمندی درباره طبیعی بودن عسل در اختیار ما قرار دهد. در برخی تقلبهای جدید ممکن است فقط یک شاخص در محدوده طبیعی قرار داده شود، اما با بررسی مجموعهای از شاخصها میتوان تصویر دقیقتری از وضعیت عسل به دست آورد.HMF نیز شاخص مهمی است که میتواند در ارزیابی حرارتدیدگی و شرایط نگهداری عسل مورد استفاده قرار گیرد.
برخی افراد برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل را حرارت میدهند. این کار چه تأثیری دارد؟
رس بستن یا شکرک زدن عسل لزوماً نشانه تقلبی بودن آن نیست و یک فرآیند طبیعی در بسیاری از عسلهاست.یکی از مشکلاتی که وجود دارد، حرارت دادن عسل برای جلوگیری از این فرآیند است. افزایش حرارت میتواند باعث تغییر برخی ترکیبات حساس عسل و افزایش HMF شود و از طرف دیگر ممکن است بخشی از فعالیت آنزیمی و زیستی عسل تحت تأثیر قرار گیرد.
به همین دلیل، ما از طریق آزمونهای تخصصی میتوانیم اطلاعاتی درباره وضعیت حرارتی عسل به دست آوریم.
یکی از شاخصهای مورد توجه شما گلوکز اکسیداز است. این آنزیم چه اهمیتی دارد؟
گلوکز اکسیداز یکی از آنزیمهای مهم عسل است که منشأ آن به فعالیت زنبور مربوط میشود. فعالیت این آنزیم در فرآیندهایی نقش دارد که به ایجاد محیط نامناسب برای رشد برخی میکروارگانیسمها کمک میکند.
یکی از محصولات این مسیر، پراکسید هیدروژن است که در ویژگی ضدمیکروبی برخی عسلها نقش دارد. بنابراین اندازهگیری فعالیت این آنزیم میتواند اطلاعات مهمی درباره ظرفیت ضدمیکروبی عسل در اختیار ما قرار دهد.
این همان جایی است که اهمیت کار تخصصی آزمایشگاه مشخص میشود؛ زیرا ما تلاش میکنیم به جای اینکه صرفاً بگوییم «این عسل خاصیت درمانی دارد»، شاخصهای زیستی مرتبط با آن را اندازهگیری کنیم.
آیا همه عسلها از نظر خواص درمانی یکسان هستند؟
خیر. یکی از نکات بسیار مهم همین است که نمیتوان همه عسل ها را یکسان در نظر گرفت.گیاهی که زنبور از آن تغذیه میکند، منطقه جغرافیایی، شرایط محیطی و ترکیبات موجود در شهد گل میتواند بر ترکیب نهایی عسل تأثیر بگذارد. بنابراین ممکن است یک عسل از نظر خاصیت آنتیاکسیدانی برجسته باشد و عسل دیگری از نظر فعالیت ضدالتهابی یا ضدمیکروبی ویژگی متفاوتی داشته باشد.
پژوهشهای علمی نیز تفاوت ارزش زیستی انواع مختلف عسل را نشان دادهاند.برای همین است که ما به دنبال ایجاد یک نگاه علمی و دادهمحور به عسل هستیم.
آیا تاکنون عسلهایی با ویژگیهای درمانی ویژه در آزمایشگاه شناسایی شدهاند؟
بله. نمونههایی از عسلهای خاص مانند عسل زرشک و عناب برای بررسی خواص زیستی به آزمایشگاه ارسال شدهاند.
اگر در فرآیند آزمایش مشخص شود یک نمونه علاوه بر اصالت و کیفیت بالا، از نظر شاخصهای درمانی نیز ویژگی قابل توجهی دارد، میتوان آن را برای تحقیقات بیشتر به مراکز درمانی و گروههای پژوهشی معرفی کرد.
ما همچنین بازخوردهایی از پزشکان و بیمارانی دریافت کردهایم که از برخی عسلهای دارای ویژگیهای زیستی مطلوب استفاده کردهاند. بخشی از این موارد در حال مستندسازی است و طبیعتاً برای تبدیل شدن به شواهد پزشکی معتبر، نیازمند مطالعه علمی و بررسیهای کنترلشده است.
پس میتوان گفت هدف آزمایشگاه، ایجاد پل میان زنبورداری و پزشکی است؟
دقیقاً. ما تلاش میکنیم میان زنبوردار، دانشگاه، صنعت و نظام سلامت ارتباط ایجاد کنیم.
از یک طرف، زنبوردار میخواهد بداند محصولی که تولید کرده چه کیفیتی دارد و چه ویژگیهایی آن را از سایر عسلها متمایز میکند. از طرف دیگر، پژوهشگر و پزشک به دنبال شناخت ترکیبات و ویژگیهای زیستی این محصول هستند.
اگر بتوانیم این اطلاعات را به شکل علمی و قابل اندازهگیری تولید کنیم، در آینده میتوانیم از ظرفیت عسل ایرانی در توسعه محصولات سلامتمحور، مواد زیستی و حتی برخی فرآوردههای درمانی بهره بیشتری ببریم.
آینده پژوهش در حوزه عسل را چگونه میبینید؟
به نظر من عسل میتواند یکی از حوزههای مهم پژوهشهای بینرشتهای در کشور باشد؛ جایی که بیوشیمی، زیستفناوری، داروسازی، پزشکی، مهندسی بافت و حتی علوم مواد در کنار یکدیگر قرار میگیرند.
یکی از اهداف مهم ما ایجاد بانک اطلاعاتی از عسلهای مناطق مختلف کشور است تا مشخص شود هر منطقه چه نوع عسلهایی با چه ویژگیهای زیستی دارد.اگر این مسیر ادامه پیدا کند، میتوان از یک سو به زنبوردار ایرانی برای ارتقای کیفیت و افزایش ارزش اقتصادی محصول کمک کرد و از سوی دیگر، زمینه را برای تحقیقات پیشرفتهتر درباره ترکیبات زیستفعال عسل و استفاده از آنها در تولید فرآوردههای سلامتمحور و درمانی فراهم کرد.
عسل؛ ظرفیتی که هنوز همه آن شناخته نشده است
شاید مهمترین نکته این باشد که عسل را نباید صرفاً یک ماده غذایی شیرین دید. این محصول طبیعی، یک ماتریس پیچیده زیستی است که ترکیبات مختلف آن میتوانند ویژگیهای متفاوتی ایجاد کنند. پژوهشهای جدید نیز در حال حرکت به سمت استفاده مهندسیشده از این ترکیبات در درمان زخم و سامانههای نوین رسانش مواد زیستی هستند.
آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی تلاش میکند با اندازهگیری دقیق این ویژگیها، بخشی از ظرفیت علمی عسل ایرانی را آشکار کند؛ ظرفیتی که میتواند از تشخیص یک عسل اصیل آغاز شود و در آینده، به پژوهش برای طراحی فرآوردههای نوین سلامت و درمانی برسد.
