میزان pH متوسط عسل 3.9 بوده و می تواند بین 3.4 تا 6.1 متغیر باشد. عسل دارای انواع مختلفی از اسیدها است که شامل اسیدهای آلی و آمینو اسیدها می شود. با این حال ، انواع مختلف و مقدار آنها ، بسته به نوع عسل ، به میزان قابل توجهی متفاوت است. این اسیدها ممکن است آروماتیک (حلقوی) یا آلیفاتیک (خطی) باشند. اسیدهای آلیفاتیک با تعامل با طعم دهنده های دیگر در عسل، به میزان زیادی به عطر و طعم عسل کمک می کنند.
اسیدهای آلی بیشترین اسیدهای موجود در عسل را تشکیل می دهند. اسید گلوکونیک که با عملکرد آنزیم گلوکز اکسیداز از گلوکز بوجود می آید به عنوان بیشترین اسید آلی موجود در عسل به شمار می رود. مقادیر اندکی از اسیدهای آلی دیگر نیز وجود دارد که متشکل از فرمیک ، استیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، مالیک ، پیروگلوتامیک ، پروپیونیک ، والری ، کاپرونیک ، پالمتیک و سوکسینیک اسید می باشد.
آنالیز pH عسل از این نظر اهمیت دارد که مشخص می کند چه مقدار از گلوکز تبدیل به گلوکونیک اسید شده است. این بدان معنا است که هر چه مقدار اسید گلوکونیک بیشتر باشد یعنی انزیم گلوکز اکسیداز زمان بیشتری برای تبدیل گلوکز به گلوکونیک اسید داشته است و عمر نگاهداری عسل بیشتر بوده است بدین ترتیب هر چه pH کمتر باشد به معنای آنستکه عسل به مدت بیشتری در قفسه نگاهداری شده است و تازگی کمتری دارد.
