آنزیم های موجود در عسل مختلف هستند که از جمله مهمترین آنها می توان به انزیم آمیلاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و … اشاره کرد. در واقع انزیم های عسل طبیعی نقش بسیار مهمی دارند. فعالیت بالای آنزیم ها در عسل نشانه تازگی و حرارت ندیدگی عسل می‌باشد. در ادامه به برخی از آنها اشاره شده است.
- آنزیم آمیلاز : منشأ این آنزیم از بزاق زنبور است. اگرچه نقش این آنزیم در عسل بخوبی مشخص نیست ولی فعالیت بالای آن معیاری از تازگی و حرارت ندیدگی عسل بوده و نشان می دهد عسل را زنبور تهیه کرده و دست ساز نیست.
- آنزیم گلوکزاکسیداز : منشأ این آنزیم عمدتا از زنبور است و سبب تبدیل گلوکز به اسیدگلوکونیک و آب اکسیژنه می شود که این سبب دادن خواص ضدعفونی کنندگی و ترمیم انواع زخم ها به عسل می شود.
- آنزیم کاتالاز : منشأ این آنزیم شهد گل و میکروارگانیسم های موجود در آن می باشد. این آنزیم سبب تبدیل آب اکسیژنه به آب و اکسیژن می شود. بنابراین فعالیت بالای این آنزیم از خواص ضدعفونی کنندگی و ترمیم زخم آن می کاهد.
فعالیت بالای گلوکز اکسیداز و پایین کاتالاز مطلوب است.
برای مشاهده آزمایش عسل (که در ازمایشگاه عسل دانشگاه شهید بهشتی انجام می شود) کلیک کنید.
در آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی، آزمون های تعیین ترکیبات عسل و سایر تست های تکمیلی مرغوبیت عسل را با بالاترین کیفیت و نهایت دقت انجام می‌دهند. جهت ثبت درخواست انالیز عسل، می‌توانید با شماره 09125518476 تماس بگیرید و درخواست خود را ثبت کنید و پس از تایید نمونه خود را ارسال بفرمایید.
تست انزیم های عسل
در آزمایشگاه عسل دانشگاه شهید بهشتی با استفاده از روش های نوین و کارآمد آنزیم های فعال در عسل با نهایت دقت تست و سنجش می شوند.
برای اندازه گیری فعالیت آنزیم آمیلاز، از روش اندازه‌گیری مقدار کاهش نشاسته در طول زمان استفاده می شود و از محلول ید به عنوان شاخص رنگ برای سنجش مقدار نشاسته استفاده می شود.
برای اندازه گیری فعالیت آنزیم کاتالاز از تعقیب تجزیه آب اکسیژنه به عنوان سوبسترا استفاده می شود به طوریکه کاهش آب اکسیژنه در طول زمان، در طول موج 240 نانومتر توسط اسپکتروفتومتر اندازه گیری می شود.
برای اندازه گیری فعالیت آنزیم گلوکز اکسیداز، از واکنش جفت شده آن با آنزیم پراکسیداز و یک الکترون دهنده مثل تترا متیل بنزیدین (TMB) استفاده می شود و گلوکز به عنوان سوبسترای آنزیم به کار می رود.
منشا انزیم های عسل
در عسل طبیعی منشا آنزیم ها از شهد گل، بدن زنبور، ترشحات حشرات مکنده گیاه و یا میکروارگانیسم هایی مانند مخمر می باشد. پس از آنکه شهد گل توسط زنبور عسل مکیده شد، با آنزیم های بزاق زنبور و سپس با آنزیم هایی که از لایه های سلولی کیسه عسلی ترشح می شوند مخلوط شده و تغییراتی در آن رخ می دهد.
فعالیت انزیم های عسل
آنزیم های مهمی که در عسل حضور دارند شامل آمیلاز (دیاستاز)، اینورتاز (ساکاراز) و گلوکز اکسیداز می باشند. آنزیم های دیگری مانند کاتالاز، اسید فسفاتاز، آلفا گلوکوزیداز، بتا گلوکوزیداز و پروتئاز نیز در تعدادی از عسل ها گزارش شده است. آنزیم ها در عسل، بر کیفیت و خواص درمانی آن تاثیر مستقیم دارند. در ادامه برخی از این آنزیم ها توضیح داده شده اند.
آمیلاز : عمل این آنزیم شکستن نشاسته و تبدیل آن به واحدهای گلوکز، مالتوز، مالتوتریوز و واحد های شاخه‌دار الیگوساریدی چند گلوکزی است.
گلوکز اکسیداز : در اثر فعالیت این آنزیم، گلوکز در ترکیب با اکسیژن به اسید گلوکونیک و آب اکسیژنه (H2O2) تبدیل می شود. اسید گلوکونیک سبب اسیدی شدن عسل و کاهش pH آن می شود و 2O2H تولید شده نیز به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی قوی عمل می کند که دلایل گفته شده از عسل به عنوان ماده ضد عفونی کننده و ترمیم کننده زخم استفاده می شود.
کاتالاز: آنزیمی است که در ساختار آن آهن نیز حضور دارد. واکنش گلوکونولاکتون یک ترکیب میانی است. راه اصلی تولید آب اکسیژنه در عسل از طریق واکنش گلوکزاکسیداز می باشد اما مقادیر بسیار کمی نیز از راه خوداکسیدشدن پلی فنل ها تولید می شود که یک واکنش غیر آنزیمی است. فعالیت این آنزیم در عسل بر
اساس منبع گیاهی شهد و شرایط نگهداری عسل متفاوت است. این آنزیم سبب تجزیه هیدروژن پراکسید H2O2 به آب و اکسیژن می شود. از آنجاییکه آب اکسیژنه در از بین بردن باکتری ها توسط عسل تاثیر مهمی دارد، در اثر فعالیت کاتالاز، مقدار 2O2H در عسل کاهش می یابد، که در نتیجه از فعالیت ضد میکروبی و ترمیم زخم آن کم می شود.
کلام آخر
عسل طبیعی عمدتا دارای ترکیبات شیمیایی شامل آب، انواع قندها، انواع ویتامین ها و املاح معدنی، اسیدهای آمینه و بخصوص آنزیم ها و … می باشد که هر کدام ویژیگی ها و خواص منحصر به فرد خود را داراست.
