هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF در عسل یک ترکیب حلقوی می باشد که در اثر حرارت دادن به عسل بوجود می آید. حرارت سبب آبگیری از قند های شش کربنه گلوکز و فروکتوز عسل در محیط اسیدی می شود. در عسل تازه معمولا HMF وجود ندارد ولی مقدار آن با گذشت زمان افزایش می یابد. به عبارتی مقدار HMF در عسل تعیین کننده کیفیت و تازگی عسل است. آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی با استفاده از روش های نوین میزان HMF در عسل را مورد آزمایش قرار می دهد.
در آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهید بهشتی، آزمون های تعیین ترکیبات عسل و سایر تست های تکمیلی مرغوبیت عسل را با بالاترین کیفیت و نهایت دقت انجام می‌دهند. جهت ثبت درخواست انالیز عسل، می‌توانید با شماره 09125518476 تماس بگیرید و درخواست خود را ثبت کنید و پس از تایید نمونه خود را ارسال بفرمایید.
هیدروکسی متیل فورفورال چیست
هیدروکسی متیل فورفورال به انگلیسی hydroxymethylfurfural با فرمول شیمیایی C۶H۶O۳ یک ترکیب شیمیایی است. HMF یک ترکیب آلی است که در اثر اعمال حرارت به فروکتوز در یک شرایط اسیدی تشکیل می شود. این واکنش تحت تاثیر گرما، به طور طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی حاوی فروکتوز و مقدار pH پایین رخ می دهد. این ماده در اثر حرارت دیدن قندها در عسل تولید می شود. در واقع از رطوبت زدایی قند فروکتوز به دست می آید.
طرز تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال از قند فروکتوز
اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال
مقدار هیدروکسی متیل فوفورال در عسل، بایستی از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم عسل کمتر باشد. البته این مقدار در مناطق گرمسیر حدود ۸۰ میلی گرم در کیلوگرم عسل است.هر چه مقدار HMF در عسل کمتر باشد، نشان دهنده آنست که عسل هم تازه تر است و هم کمتر حرارت دیده است.
عسل طبیعی تازه می تواند مقادیر مختلف HMF داشته باشد. در کندوی عسل این مقدار به طور معمول زیر 1 میلی گرم در کیلوگرم است اما در دمای محیط بیش از 20 درجه سانتی گراد ، مقدار آن به زودی شروع به افزایش می کند. معمولا درجه حرارت در کندوی زنبور عسل در ماه‌های تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حال تولید است) می تواند به بیش از 40 درجه سانتیگراد برسد که می تواند سبب افزایش مقدار HMF در عسل شود. معمولاً HMF در عسل تازه کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد و سطح بالاتر از این ممکن است نشانگر گرم شدن بیش از حد عسل در طول فرآیند آماده سازی باشد. طبق استانداردهای بین المللی مواد غذایی ، میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل پس از فرآوری نباید بیش از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد. در آنالیز عسل، مقدار HMF نشاندهنده آنستکه که آیا به هنگام فرآوری، عسل بیش از اندازه گرم شده است یا خیر.
برای مطالعه آزمایش عسل و سایر فاکتورهای موثر در تعیین کیفیت عسل به لینک آزمایش عسل مراجعه کنید.
دما چه تاثیری بر تشکیل HMF در عسل دارد؟
عسل را نباید بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد حرارت داد زیرا عسل هر چه بیشتر حرارت ببیند، نه تنها مقدار HMF در آن بالا می رود بلکه ترکیباتی از آن که به حرارت حساس هستند، مانند آنزیم ها و برخی ترکیبات آلی آن نیز ساختار و عملکرد طبیعی خود را از دست می رود. همچنین خواص دارویی عسل کاهش خواهد یافت. بهترین عسل دارویی، نوع حرارت ندیده آن می باشد.
HMF به کندی در حین نگهداری در عسل ایجاد و اگر عسل گرم شود خیلی سریع در آن تشکیل می شود. بالا بودن مقدار HMF در عسل می تواند شاخصی برای مدت زمان گرم کردن عسل و یا اعمال دمای بالا بر عسل باشد.
آیا HMF خطرناک است؟
HMF ترکیبی سمی برای زنبور و انسان است. این ترکیب در انسان سبب آسیب به کبد، کلیه، القای سرطان و التهاب در دستگاه تنفسی و چشم ها می شود و در کل یک ترکیب سیتوتوکسیک (کشنده سلول) و ژنوتوکسیک (آسیب زننده به ماده ژنتیکی) و تومورژنیک (تولید کننده تومور) می باشد. این تاثیرات بدلیل آنست که HMF سبب کاهش توانایی آنتی اکسیدانی و خنثی سازی رادیکال های آزاد در سلول ها شده و باعث ایجاد التهاب مزمن در بافتها می شود. التهاب مزمن ایجاد شده زمینه ساز مرگ سلولی،آسیب بافتی،نکروز و در نتیجه انواع بیماریها مانند سرطان ، بیماریهای قلبی و عروقی می شود.
کلام آخر
در این مقاله با ماده هیدروکسی متیل فورفورال در عسل، نحوه اندازه گیری آن و مضرات HMF آشنا شدید. آزمایشگاه تخصصی عسل دانشگاه شهیدبهشتی واقع در دانشگاه شهید بهشتی پذیرای هر گونه سوال شما در مورد آزمایش های عسل است. با ما در ارتباط باشید.
